真フグ霜降造り
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【目利きの技術】 南風泊市場では、年間約10,000トンのふぐが取引されています。 競りの際、フグに触れることは禁止されているため、仲介人は色や大きさ、そして長年の勘を頼りにふぐを見極めています。 多くのふぐを取り扱う下関ならではの技術力です。 【身欠きの技術】 ふぐの有毒部位を取り除く作業のことを身欠きと言います。 山口県のフグ処理の免許は全国でも試験が難しと言われている都道府県の一つですが、その山口県認定のフグ処理師免許をもつ職人の徹底した管理のもとおこなわれています。 【刺身の技術】 フグ刺しの技術はお客様のもとにお届けできるようになるまで、何千枚もの練習を重ね、ようやく習得できます。 下関では古くから伝わる伝統の菊盛りが主流です。 一枚一枚の大きさや厚さを考え、目と舌で楽しめるようこだわっています。
